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BLG(上海北连) BLI1120型 I精品卡拉胶 乳制品、果冻、牙膏、印染等用增稠剂增稠剂

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最后更新: 2018-11-30 20:22
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    r BLG(上海北连) Iota型精品卡拉胶 BLI1120乳制品、果冻、牙膏、印染等用增稠剂”的详细描述:r
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    r Iota卡拉胶是唯一冷水可溶的, 目前它有用在 冷工艺的沙拉酱里, 透明,还可以悬浮一些蔬菜颗粒。 也可以用在 植物蛋白饮料或者豆奶里, 起悬浮,乳化稳定作用,用量约 200-300PPM,可以控制浮油,悬浮可可粉或者其他不溶于水的颗粒。 r

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    r r r 卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻,,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等。琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途。 r r r   r r r

    r 果冻中作用 r

    r r 卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。 r r r 卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点: r r r 一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。 r r r 二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。 r r r 三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。 r r

    r 软糖中应用 r

    r r 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。 r r r 卡拉胶在软糖中使用时应注意:一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。 r r

    r 雪糕中应用 r

    r r 在和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使和雪糕组织细腻,滑爽可口。在生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加的成型性和抗融性,提高在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。 r r r 在生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 r r r 卡拉胶应用于中应注意:一是可以添加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳;二是卡拉胶用量较少,多用于老化后凝冻过程中 r r r
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