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北京烤鸭是传统美食，久负盛名，但笔者活了一辈子，久居南边，只闻其名，未尝其味。上世纪八十年代曾携友去过一趟京城，本想开开洋荤，去全聚德风景一次，解解馋瘾。可暂时改动行程，仓促转道青岛，与北京烤鸭坐失良机，到口的鸭子飞了。
前不久的一天，儿子说本地有一家北京烤鸭店。口碑不错，滋味正宗，说完便高高兴兴领家人去尝鲜。刚到这家烤鸭店门口，阵阵诱人的烤鸭香扑面而来。进门的左边立着一只很巨大的开放式烤炉，炉旁放着一大堆劈好的山柴。炉膛里焚烧的山柴吐着数尺高的火焰，炉内正吊烤着十几只已呈金黄色的鸭子。
落坐不久，满面春风的老板娘和服务员端来一只香馥馥的烤鸭，一碟酱，几个装有切成丝的大葱、哈密瓜、黄瓜的小瓷盒，外加一叠面片儿。这些个七七八八的小东西，摆放在桌上，颇有些小时分玩过家家游戏的气氛。我认为吃烤鸭是像影视剧里相同，我们用手撕着吃，差点闹个笑话。本来这吃北京烤鸭还十分考究，透着一种艺术的美感。
一瞬间，只见那位年青的厨师拎着个小木架来到桌前。当着客人的面，开端了他的片鸭扮演。一把尖利的小尖刀，首要利索地将整张焦黄的鸭皮脱落下来放置一旁。然后片肉，一片一片飞薄的鸭肉，在他熟练的操作下，有条有理摆入盘中。这道工艺结束后，再将鸭皮切成小指般宽长，掩盖在鸭肉上，看起来漂亮垂涎，令人生津吞液。厨师片鸭熟练的刀功方法和装盘的精巧特别，让人拍案叫绝。
▲北京烤鸭
片好了的鸭从头端上桌，能够开吃了。我迫不及待夹起一片鸭皮送入嘴里，鸭皮虽饱含油汁，却脆而不腻，进口即化。再试鸭肉，又嫩又鲜，幽香浸脾。但美中不足，这烤鸭制造流程与工艺没话说，仅仅没有丁点盐味，过分清淡。
心生惋惜之时，小孙女提示我，爷爷你这吃法不对呀。接着她拿起一块圆薄的面皮作底，夹起一片鸭肉置于面皮上，又从那些小盒里夹上些生葱丝，黄瓜丝，哈密瓜丝卷起来，再蘸上些酱递给我，道：这样吃才好吃。公然，滋味有了不同的感觉。
但我总觉得不过瘾，少了点什么。没有江西和湖南的血鸭好吃。为啥?由于北京烤鸭，吃的是细腻的考究和清淡，原汁原味。而湘赣两地的血鸭在制造方面，工艺不乏杂乱，配料多，滋味浓，嫩辣鲜美，口感更适合南边人。
血鸭在湘赣两省，是一道名菜，也是一道群众菜。特别是两省近邻的江西莲花，湖南茶陵简直众所周知，绝大多数人都吃过，许多家庭自己也会做。
由于江西血鸭源于莲花县，食材纯粹，制造一起，所以滋味最地道。但是，有关这道菜的正宗归属，湘赣两地都有自已的说法和典故，很有些意思。
▲莲花血鸭
江西血鸭实系莲花血鸭，是江西省莲花县的一道特征名菜，也是十大赣菜之一。相传：宋景炎元年(1276年)，元军占临安，大举南下。宋丞相文天祥集师勤王，一时刻，各地抗元奋斗如火如荼。莲花境内数千勇士群起呼应，筑起山寨，抗击元军。一日，各路好汉集会在一起，商议举国大业，预备升帅旗，饮血酒，但其时缺鸡，遂以鸭血代之。
火头军刘德林，是酒店厨师身世，炒得一手好菜。他在炒鸭子时，不小心误将周围没有喝完的鸭血酒当成辣酱倒了进去，比及缓过神时，已无法弥补。他便一差二错，小心谨慎地烹炒这锅血酒鸭。不曾想，这锅鸭越炒越香，令他暗暗惊讶。细心一看，见菜呈浆糊状，色紫红，尝一口比平常的滋味更鲜美嫩辣。刘德林喜从天降，速将菜端到文丞相桌上，文丞相一尝，赞口不停，问道“此为何菜?”刘德林信口开河“莲花血鸭”。
“莲花血鸭”就此名扬天下，生生世世撒播下来。后来，又被末代皇帝溥仪的教师朱益藩大力举荐，“莲花血鸭”成了晚清宫殿的皇家菜谱。
▲永州血鸭
但地处湘南永州也有这道血鸭名菜。追根溯源，这道血鸭菜又有别的一个不同版别的民间传说。据传太平天国起义初期，太平军领袖洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为犒赏义师，垒灶架锅烹制好菜。
但是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎样也拔不洁净。此刻接近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成小块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，持续翻炒，待鸭块上裏上鸭血后，细毛天然看不见了。
到了开宴时刻，辣香四溢拌有鸭血的鸭肴端上桌时，有人问老厨子这叫什么菜，老厨子一时语塞，难以作答。最终仍是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。所以“永州血鸭”便由此而得名。后经历代永州人的悉心研究、演绎改善，“永州血鸭”终以其一起的口味存世于今。
莲花、永州两地相隔数百里之遥，一道名菜，都各有典故传说，来龙去脉好像也是铁板钉钉，无懈可击。且做法上也是迥然不同，无非是2一3个月的嫩水鸭一只，特别是宰杀时，新鲜鸭血要保存，放盐搅得如稀粥状备用。
望文生义，少了鸭血，血鸭便食之庸俗。然后是要预备丰厚的配料，除却油盐酱醋之外，还有生姜，生姜又以仔姜为佳。 再是必不行少的辣椒、大蒜、五香粉、甜酒和当地的一些香料等。
永州血鸭是块状，烹饪时一般还要参加预先备炒的黄豆或花生米。而莲花血鸭则是糊状，烹制时喜放胡椒粉，这也是永州血鸭和莲花血鸭的最大差异。
不过两地血鸭的一起特色都是食材纯粹。因两地环境优美，山明水秀，得天独厚养出来的水鸭，其肉质他方不行比较。故而做好的血鸭，色泽光润、焦脆爽口、柔嫩微甜，香辣咸兼，称得上色香味齐全。
两地血鸭滋味平起平坐，难分伯仲。因我是南边人喜爱南边菜，这是遗传基因作祟，习性难改，口味难变。再则我是在南边吃北京烤鸭，是否变“味”不得而知，或许正宗的北京烤鸭与我的描绘截然不同，望君恕我这小地方人坐井观天。但有一点能够必定，无论是北京烤鸭或湘赣血鸭，都是中华传统美食文明多元化的出现，都演绎着各自的精彩和完美。南北不同风格的美食烹制技艺，充沛展现了勤劳的中国人对物质生活的探究追求和酷爱。
作者/李陵湘
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