提到上烤鸭的流程，或许许多厨师都知道了。可假如提到70年前是怎样上烤鸭的，那估量就没多少厨师见过了。今日，就来让我们看看，70年前上烤鸭的全过程。
提到烤鸭，一直是皇家和民间的美食，因为历史悠久，滋味醇正、地道，很受欢迎。
首要选用鸭子的规范极为严厉，鸭子宰杀褪毛后，还要在其右膀处挖个小洞，掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮，灌入清水，再用丝线把小洞缝上，然后送往炉内烹烤，整套程序出不得半点过失，烤好后外皮油亮焦黄，鸭肉新鲜，令人百吃不厌。
本文的图片，为上世纪40年代美国记者拍照的门客在全聚德吃烤鸭的全过程。
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1、第一步是选鸭坯子。烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，并吹鼓，风干挂成一排。
2、与现在不同，当年的门客能够自己选择鸭坯。
3、选好鸭子后，一般叫门客自己用毛笔在鸭子上写上符号，然后烤鸭师傅当即跟过来取走鸭坯，拿去进一步加工。烤鸭师傅会用塞子将鸭子肛门堵住，将开水从鸭翅下的切口里灌灌入，称为灌汤。
4、吊鸭入炉。
5、北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点着后，炉温升至200℃以上时，便能够烤鸭了，烤鸭的温度是要害，一般炉温控制在250-300℃之间。
6、吊在炉内烘烤的鸭子，在烤制过程中，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右。
7、鸭子烤熟后，拿给门客看。
8、叫客人确认是他选择的鸭子后，并看烤制的火候怎样，如此便能够片鸭了。
9、片鸭但是技能，一个鸭子，要片出108块连皮带肉的鸭肉片。
10、片鸭的办法也有考究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃；二是片片有皮带肉，薄而不碎。
11、客人早已按奈不住，着手吃起来了。
12、这时烤鸭切片摆盘就没什么考究了，两位门客开端卷荷叶饼，大快朵颐。
13、吃完了，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满足，好像在考虑鸭架子带回家怎样吃。
