文/刘 旭 龙继刚
湘西人历来爱吃鸭，多以子姜鸭、血粑鸭等鸭火锅方式为主，滋味麻辣鲜香。但近两年，湘西鸭却有了新的吃法：老鸭汤，并且颇受欢迎。2019年12月25日，记者走进了花垣县城，品味湘西鸭新滋味。
54岁的曾令学是在湘西率先开“老鸭汤”饭馆的老板之一，他既是老板也是厨师。“小时候，家中日子再苦，日子再难，爸爸妈妈都会坚持养鸡又养鸭。”曾令学表明湘西农村里奇山秀水，善种五谷，鸭子多为散养，屋檐下、树下、田里、溪里哪里都能看见清闲漫步的鸭子，印证着一方山水育一方好粮、养一方好鸭。
老鸭汤 石宪辉 摄
“老鸭汤必定要用湘西的岩鸭，其肉质紧致细腻、无肥肉，每只均匀分量在1.5公斤最好。一般的鸭子有5公斤多，但肉质稀松肥肉、水分多，做鸭汤腥味大、油腻。”鸭子做汤，腥味是最大的坏处。曾令学发现湘西的多产岩鸭，蛋白质含量十分的高，维生素和营养价值也相对高一些，由于岩鸭在湘西所食用的都是纯天然的饲料，肉质会十分的有韧劲儿。
“岩鸭加上湘西独有的泡萝卜，可去腥提鲜，再用砂钵煲出来的汤滋味十分好。”得知是记者来访，他边做菜边快乐地聊开了，“鸭必定要清洗洁净，去内脏，做鸭汤不必炒鸭，不放一滴油。”鸭子准备工作做好后，他在锅里烧开水，放入鸭肉和料酒，煮透血水后把水倒掉，捞出鸭子。接着取来砂锅，倒入鸭肉，适量的清水，放入盐、花椒、姜、酸萝卜块、泡椒等，大火煮开，再转小火慢炖。“一般需求慢炖一小时以上，出锅时撒上葱花即可”。
等候的过程中，他指着眼前一份制品菜向记者介绍着。只见眼前的鸭汤里，鸭肉嫩白、汤汁清亮透彻。汤面上，一层金黄色的油珠儿不停地翻动着，幽香扑鼻。“冬瓜老鸭汤、笋干老鸭汤、莲藕老鸭汤、海带老鸭汤，每一道菜品都汤甘旨美、皮糯肉嫩。”曾令学说，老鸭汤的配菜多种多样，但必定要现杀现做，这样的鸭汤色更清、滋味更鲜、营养价值更高。 据介绍，鸭汤的配菜很有考究，大多数是鸭血和豆腐，不能用滋味显着的配菜，这样会影响汤的甘旨，如茼蒿、菠菜、油豆腐等。
据了解，“鸭汤补虚劳、最消毒热、滋阴补肾”《本草纲目》也记载着老鸭汤也是养身、补养的美食。一个多小时后，鸭汤散发着酸萝卜的酸味，闻着味都让人很开胃，汤熬好了。记者刻不容缓喝了一口，酸萝卜中和了腥味和油腻，幽香爽口，鸭肉使汤鲜香浓郁，甘旨让人耐人寻味。
“夏天是旺季，每天卖10来只，冬季每天7、8只。店里熟客多，隔三差五就来了，顾客假如没喝完，一般都会打包带走。”曾令学介绍，老鸭汤要现杀现做，时刻要的久，所以不得不定量售卖。每天早上6点，他就要去商场买鸭子回来做准备，午饭和晚餐顶峰时刻段，店外面有人等位是常态。
一道老鸭汤，耗时耗力，用料考究，勤劳的湘西人把美食做到了极致。
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监制/角角
主编/玛玛
修改/唐老鸭 李三五 石群方
审阅/青叶胆 殇心
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